Секреты производства шампанского

Каждый год 4 августа отмечают день рождения шампанского. В этот праздник принято открывать бутылку хорошего игристого и не спеша наслаждаться напитком. Наверняка, рассматривая игру пузырьков в бокале, многие люди задумываются о том, как появляется шампанское на свет. Производство шипучего вина на самом деле является сложным технологическим процессом. Это настоящее искусство, секреты и методы изготовления которого передаются мастерами из поколения в поколение.  

Шампанизация, или Что придумали монах и вдова

Согласно легенде, 4 августа 1693 года монах Дом Пьер Периньон принес настоятелю и братии белое вино с пузырьками газа. Золотистый напиток с тонким ароматом пришелся по вкусу дегустаторам. Чтобы достичь такого результата, знаменитому виноделу понадобилось около полувека, которые ушли на усовершенствование уже известного метода изготовления шипучего вина.

Именно Дом Периньон разработал технологию, которая сегодня называется шампанизацией. Этот метод стал традиционным и применяется до сих пор для изготовления высококачественного, долговечного игристого вина. В его основе лежит прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке.

В 1805 году знаменитая француженка Николь Клико усовершенствовала процесс производства напитка. Она придумала, как удалить осадок из мертвых дрожжей, получающийся в результате брожения. До этого момента вино переливали в чистые бутылки, теряя при этом часть драгоценных пузырьков. Клико предложила переворачивать емкости кверху дном, чтобы осадок оседал на пробке. Затем шампанское охлаждали, опуская в лед. Под давлением пробка вместе с осадком вылетала, а в бутылку добавляли сахар и еще «дозу» вина, снова закупоривали и отправляли на выдержку в подвал. Методика «ремюажа», придуманная Николь Клико, стала классической и применяется до сих пор.

Традиционный способ производства

В изготовлении шампанского разрешено использовать только 7 сортов винограда. В основном применяют ягоды «пино нуар», «шардоне» и «пино менье». Производят классический напиток методом шампенуа. Традиционно сначала собирают вручную урожай, делают тихое вино, которое становится основой будущего игристого напитка. После прессования ягод сусло отправляют на ферментацию в чаны или бочки из дуба. Затем происходит традиционный ассамбляж, когда главный винодел для создания неповторимого букета комбинирует разные вина. На следующем этапе полученный напиток разливают по бутылкам и добавляют тиражный ликер. С этого момента стартует вторичная ферментация.

После окончания выпадает осадок, с которым вино должно провести некоторое время выдержки. Дальше применяют методику «ремюаж». На этом этапе освобождают шампанское от осадка. Недостающее количество восполняют смесью сахара и вина (дозажным ликером). От добавки зависит, какой будет стиль напитка – сухой брют или сладкое десертное шампанское.

Другие способы изготовления игристого вина

Помимо традиционного метода шампенуаз, существуют еще несколько способов изготовления игристого вина. В их число входят:

1. Танковый (Шарма-Мартинотти). В 1895 году итальянец Федерико Мартинотти разработал автоклав. Он представлял собой объемную емкость (танк) с системой поддержания давления и охлаждения. Так в итальянское производство игристых вин был внедрен резервуарный метод. Однако этот способ позволял получать ограниченное количество вина. Поэтому в 1907 году Эжен Шарм улучшил конструкцию, чтобы стало возможным производить шампанское в промышленных масштабах. Теперь вторичное брожение стало выполняться в огромных стальных чанах, покрытых эмалью. Применение крупных цистерн делает процесс более простым и быстрым. Так производят известные и любимые во всем мире итальянские «Ламбруско» и «Просекко», а также многие игристые вина Нового Света. Метод Шарма-Мартинотти второй по популярности в изготовлении шипучих напитков, но его не используют для создания элитного и сложного шампанского.
2. Непрерывный способ. Так делают в Германии игристое вино, которое немцы называют «зект», и таким же методом получают «Советское шампанское». Технология заключается во вторичном брожении в непрерывном потоке, который проходит под давлением через емкости с дозированием дрожжей вначале и экспедиционного ликера в конце.
3. Способ предков (анцестральный метод). Вино переносится из чана в бутылку до завершения первичной ферментации и закрывается пробкой. Это один из самых старых способов производства игристых напитков. Следует заметить, что этап вторичной ферментации при использовании такой технологии не предусмотрен. Метод применяют для изготовления вин в регионах Лангедок, Жюра и в Долине Луары. Каким будет конечный результат, предсказать сложно, но в любом случае напиток получается с мутным осадком на выходе.
4. Метод трансфера. По этой технологии вино первый этап вторичного брожения проходит в бутылках, а затем сливается в бак (танк). Здесь напиток подвергается фильтрации от осадка. Потом очищенную жидкость возвращают в новые бутылки. Минуя стадии ремюажа и дегоржажа, виноделы удешевляют производство и получают преимущества от старения напитка без лишних затрат.
5. Карбонизация. Один из самых дешевых методов изготовления игристого алкоголя, при котором пузырьки получают путем добавления углекислого газа в емкости с вином (под давлением). Таким способом получают шипучие напитки не очень высокого качества.

Существует еще метод Асти. После прессования ягод сок замораживают и хранят до заказа на новую партию вина. Затем размораживают, помещают в емкости, добавляют дрожжи и запечатывают до достижения 7% содержания алкоголя. После этого ферментацию прерывают путем охлаждения, напиток фильтруют и разливают по бутылкам. Пить вино рекомендуется молодым (в течение двенадцати месяцев с момента изготовления).

Какое бывает шампанское

Настоящий пенистый напиток с пузырьками, изготовленный в провинции Шампань, бывает только золотистого и розового цвета. Производят его из двух красных («пино нуар» и «пино менье») и одного белого («шардоне») сортов винограда. Для сохранения светлого цвета выдавливают сок, стараясь не повредить кожицу ягоды с красящими веществами. По законам Европейского союза выдержка на осадке оригинального напитка должна быть не менее 15 месяцев.

Игристые вина, произведенные за пределами провинции Шампань, имеют другие названия. Так, в Бургунде, Эльзасе, Долине Луары их называют креманами, в Италии – франчакортой или спуманте, Испании – кавой, Германии, Словакии, Румынии – зектом.

Вкус игристого вина зависит от концентрации дозажного ликера. Выделяют следующие категории напитка:

• Brut Nature;
• Extra Brut;
• Brut;
• Extra-Sec;
• Sec;
• Demi-Sec;
• Doux.

Брюты – это сухие игристые вина с нулевым или очень низким содержанием сахара. Пользуются большой популярностью у ценителей напитка. Считается, что именно в брютах раскрывается истинный вкус шампанского.

Extra-Sec и Sec относятся к сухим игристым с содержанием сахара от 12 до 32 г на литр (в зависимости от категории). По вкусу и кислотности заметно отличаются от брютов.

Demi-Sec – это полусладкое шампанское с высокой концентрацией сахара, которому присущи медово-фруктовые и цитрусовые ноты. Считается, что такой напиток станет лучшим сопровождением романтического вечера.

Doux – самые сладкие десертные вина. В бутылке шампанского содержится 50 г сахара на литр (больше, чем в банке с кока-колой). Приготовление вин этой категории отличается сложностью и требует огромного мастерства, чтобы сохранить вкус и аромат напитка.

Интересный факт. В самом начале истории шампанского виноторговцы считали пузырьки в этом алкоголе нежелательными. Было даже указание монаху Дом Периньону убрать их из бутылки, чтобы избежать взрывов из-за давления.

 Блог